Чому стейк стає твердим?
Нарізка м'яса у напрямку волокон робить стейк жорсткішим. Перед тим як готувати на грилі, відповідально підійдіть до обробки яловичини: розташуйте ніж упоперек волокон і ріжте шматочки товщиною від 2,5 до 4 см. Так м'ясо збереже форму, ідеально прожариться і вийде м'якше в кілька разів.
Що можна зробити, якщо стейк вийшов твердим?
Залийте рідиною м'ясо і дайте йому згасити. Хороший спосіб виправити ситуацію, якщо ви готували стейк із яловичини і він вийшов надто жорстким. Зм'якшити смажене м'ясо можна і без гасіння. Просто збризкайте його лимонним соком і дайте постояти кілька хвилин.
Як пом'якшити жорсткий стейк?
Ріжте впоперек – так вийде саме та м'яка яловичина: руйнуються волокна, які роблять його жорстким, і витікає зайвий сік. Цей спосіб підходить для стейку, шашлику, бефстроганова, гуляшу – форму таке м'ясо тримати не буде, зате готове блюдо вийде м'яким.
Чому стейк із яловичини вийшов гумовий?
Трохи для фізики процесу: Суть приготування low-and-slow полягає в тому, щоб сполучна тканина (те, що робить м'ясо жорстким або гумовим) перетворилася на желатин. Це можливо при тривалому приготуванні на низькій температурі. В результаті м'ясо має буквально розвалюватися на волокна.