Крохмаль не розчиняється в холодній воді, але добре вбирає воду і набухає. При нагріванні, взаємодіє з молекулами води, у результаті утворюються численні водневі зв'язки крохмальних молекул.
Резюме: процес желатинізації відбувається, коли гранули крохмалю нагріваються у рідині, внаслідок чого вони набухають і лопаються, що призводить до загусання рідини . [Зверніть увагу, що желатинізація відрізняється від гелеутворення, яке є відведенням тепла, наприклад, морозиво застигає при заморожуванні.]
Частки крохмалю повністю перемішувалися під дією води певної температури та поступово розширювалися під дією клейстеризації до досягнення температури клейстеризації. При підвищенні температури частки крохмалю починають руйнуватися і поступово розпадаються на дрібні шматочки..
Термічна обробка у воді при 80 °C протягом 5, 10, 20 та 40 хвилин призводить до збільшення розміру зерна крохмалю, відбувається набухання, розпадається вічко і втрачається початкова форма. Зерна поступово злипаються та зливаються разом. Основні зміни структури крохмалю відбуваються протягом перших 10 хвилин.
При нагріванні сухого крохмалю до 200-250 ° C відбувається часткове його розкладання і виходить суміш менш складних, ніж крохмаль, полісахаридів. (Декстрин та інші).
При нагріванні крохмалів сухим теплом відбувається їхня желатинізація. Цей процес переводить крохмаль у гелеподібний стан. В результаті крохмаль стає більш в'язким і менш розчинним у воді .