Чому меренг пахне яйцями?
На французькій меренг це можливо оскільки для виготовлення рулету необхідно велика кількість цукру і він може не встигнути розчинитися, не завжди у нас є можливість знайти дуже дрібний цукор. Я противник збивання білка для рулету тільки з пудрою. Якщо збивати тільки з пудрою пахнути яйцями, рулет точно буде.
Чому у меренговому рулеті відчувається яйце?
При збиванні білок насичується повітрям, а цукор, розплавляючись, перетворюється на сироп і фіксує стінки повітряної бульбашки.. Саме тому просто збитий білок не може довго стояти без діла, у нього починає відсікатися вода. У той час як збитий білок з цукром може «почекати» не втрачаючи повітря і води.
Чому безе смердить?
Можливо, безе не досушилося до кінця. Якщо при розломі точно видно, що безе висушене, то швидше за все справа в яйцях. У такому разі допоможе ваніль. Все ж таки альбумін пахне і смак не дуже.
Чи можна відкривати духовку меренгу?
Не відкривайте духовку до повного остигання безе, щоб уникнути перепаду температур. Можна сушити в два яруси, але щоб безе не знаходилося близько до нагрівальних елементів. Безе при сушінні з конвекцією тріскаються, тому сушимо лише на режимі верх-низ. Занадто висока температура, знижуйте.