Чому м'ясо на грилі виходить твердим?
Основна причина сухого м'яса – перетримання на грилі. Багато хто думає, що чим довше м'ясо буде смажитися, тим краще воно просмажиться. Але це не так: висока температура швидко випаровує вологу, і м'ясо втрачає свою соковитість, перетворюючись на жорсткий шматок.
Чому м'ясо виходить гумовим?
Основна причина, чому м'ясо виходить гумовим чи сухим, неправильний вибір висівки для конкретного способу приготування. Для смаження, наприклад, потрібна ніжна яловича вирізка, м'який товстий або тонкий край, свиняча шия або корейка. Для гасіння краще взяти задній відруб, лопатку, свинячий окіст.
Чому моє м'ясо здається гумовим?
Пересмажування може зіграти свою роль текстурі курки, схожої на покришку. Якщо залишити курку на сковороді, в духовці або на грилі трохи довше, ніж потрібно, з неї може витекти волога, і ви отримаєте сухого, гумового птаха. Без вологи білкові волокна у курці стають еластичними.
Чому яловичина на грилі гумова?
Трохи для фізики процесу: Суть приготування low-and-slow полягає в тому, щоб сполучна тканина (те, що робить м'ясо жорстким або гумовим) перетворилася на желатин. Це можливо при тривалому приготуванні на низькій температурі. В результаті м'ясо має буквально розвалюватися на волокна.